Fermentation

Lebensmittel werden durch die im Verlauf einer Milchsäuregärung entstehende Säure konserviert.

Eine sauerstoffarme Umgebung und Salz erhöhen die Wahrscheinlichkeit das sich die Milchsäurebakterien gegenüber Pilzen und Fäulnisbakterien durchsetzen.

Phasen

Phase 1 dauert je nach Umgebungstemperatur und Zutaten 2-3 Tage. Während dieser Phase sterben Fäulnisbakterien und Pilze ab, der pH-Wert sinkt und das Milieu wird zunehmend saurer.

Phase 2 setzt etwa nach dem dritten Tag ein und dauert, abhängig von den verwendetet Zutaten, 5-20 Tage. Milchsäurebakterien vermehren sich weiterhin stark und es entstehen Essig- und Kohlensäure sowie Alkohol.

Im Anschluss an die aktiven Fermentationsphasen ist oft noch eine Reifungsphase nötig, damit sich der typische Geschmack und das Aroma von Sauerkraut und Co. Vollständig entwickeln können.

Rezepte

Variante 1 (Sauerkraut)

1 1/2 EL Salz pro 1 kg Gemüse, wenn durch stapfen und kneten genug Wasser frei wird

Variante 2

2 EL Salz pro 1 Liter Wasser (~ 3% Salzlake)

Zum Beispiel:

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